CAP Boulanger
Informations utiles
Durée de la formation : 6 mois à 2ans
Nature de la formation : diplôme national ou diplôme d'état
14 semaines de stages en moyen réparties sur deux ans, indispensables pour acquérir une expérience pratique des techniques et de l'utilisation des équipements spécifiques.
Objectifs formation
Ce CAP forme des professionnels qualifiés, capables de réaliser des produits de boulangerie tels que des pains et des viennoiseries mais aussi des produits de base en restauration boulangère de type sandwich ou quiche.
Les enseignements portent sur les différentes étapes de travail pour arriver à la réalisation de produits : l’approvisionnement (réception des marchandises, contrôle de leur qualité et stockage), la production (méthodes de dosage des matières premières, de fermentation, de pétrissage, de façonnage, de cuisson, …)
Les élèves apprennent également à être capable de présenter au personnel de vente les produits qu’ils ont confectionnés. Ils sont aussi formés à l’entretien et la sécurité des locaux et des matériels qu’ils utilisent. Enfin les élèves apprennent à travailler dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Programme
Le programme de formation du CAP boulanger comprend un ensemble de disciplines fondamentales :
- Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée
- Matières premières
- Histoire et culture
- Techniques professionnelles
- Sciences appliquées
- Gestion de l’entreprise
- Production
- Calcul et organisation de la production
- Pain de tradition et pain courant
- Autre pain (complet, viennois, pain de mie, pain de campagne)
- Pâte levée feuilletée
- Pâte levée (pain au lait, pain brioché)
- Prévention Santé Environnement
- PSE
- Annales PSE
Les fondamentaux :
- Français.
- Histoire, géographie, enseignement moral et civique.
- Mathématiques et sciences physiques et chimiques.
- Langue vivante au choix (anglais le plus souvent.
- Epreuve facultative de langue
Quelles sont les modalités d’évaluation ?
- Evaluations école
- Evaluation des acquis en continu
- Examens Blancs
- Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- Epreuve EP1 (épreuve pratique, écrite et orale)
- Epreuve EP2 (épreuve pratique, écrite et orale)
- Epreuve PSE (épreuve écrite)
Accès à la formation
Ce CAP se prépare en 2 ans après la 3e, ou en 1 an après un premier diplôme (autre CAP, bac professionnel…) ou une 2de professionnelle, sous statut scolaire ou par apprentissage et reconversion.
Poursuite d’étude
Le CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an avec une mention complémentaire (MC), ou en 2 ans en bac professionnel ou en brevet professionnel (BP).
La suite de la formation
- Mc boulangerie spécialisée
- Bp boulanger
- Mention Complémentaire Boulangerie spécialisée
- Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
- Brevet Professionnel Boulanger
- Brevet de Maîtrise Boulanger
Métiers :
- Artisan boulanger
- Ouvrier boulanger
- Chef d’entreprise
Compétences développées
Durant la formation du CAP Boulanger, vous développerez un ensemble de compétences professionnelles réparties en plusieurs domaines :
Préparation et fabrication
- Maîtrise des étapes de préparation, de pétrissage, de fermentation et de cuisson.
- Application des méthodes traditionnelles et modernes pour produire une variété de pains et viennoiseries.
- Adaptation des recettes selon les saisons et les préférences du marché.
Utilisation d'équipements de boulangerie
- Familiarisation avec les machines telles que pétrins, fours, diviseuses et façonneuses.
- Réglage et entretien des équipements pour assurer une production constante et sécurisée.
- Optimisation de l’utilisation des outils pour améliorer l’efficacité et la qualité des produits.
Gestion des ingrédients
- Sélection rigoureuse des matières premières en fonction de leur qualité et de leur origine.
- Maîtrise des dosages et des mélanges pour garantir l’équilibre des recettes.
- Adaptation des formulations selon les contraintes de disponibilité et les exigences du produit final.
Normes d'hygiène et de sécurité
- Respect strict des protocoles d’hygiène pour garantir la salubrité des produits.
- Mise en œuvre de procédures de nettoyage et de désinfection des surfaces et équipements.
- Formation aux règles de sécurité afin de prévenir les accidents en cuisine et en atelier de production.
Créativité et innovation
- Expérimentation de nouvelles recettes et techniques pour diversifier l’offre.
- Intégration des tendances culinaires et des demandes spécifiques du marché.
- Développement de produits originaux tout en respectant les traditions boulangères.
Compétences en vente et présentation de produits
- Mise en valeur des produits par des techniques de présentation attractives.
- Formation aux stratégies de vente et aux méthodes de fidélisation de la clientèle.
- Capacité à communiquer efficacement sur les qualités et l’authenticité des produits proposés.
Gestion de la production
- Organisation et planification de l’ensemble du processus de fabrication.
- Suivi de la chaîne de production pour optimiser les délais et la qualité des produits.
- Coordination des équipes et gestion des stocks pour assurer une production continue.
Connaissance des procédés de conservation
- Maîtrise des techniques de conservation pour prolonger la fraîcheur et la qualité des produits.
- Utilisation de méthodes adaptées aux différents types de produits, allant du pain frais aux viennoiseries.
- Compréhension des impacts des techniques de conservation sur le goût et la texture des produits.
Points forts de la formation :
- Formation pratique intensive
- Polyvalence
- Débouchés professionnels
- Possibilités d'évolution
- Capacité à créer son entreprise
- Développement de compétences transversales
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Maîtrise des Techniques Artisanales
Dès les premiers instants, vous vous immergez dans l’univers de la boulangerie en apprenant à manier la farine, l’eau et la levure avec précision. L’acquisition de techniques de fermentation, de pétrissage et de cuisson vous permet de donner vie à des pains authentiques et des viennoiseries savoureuses. Chaque geste, chaque méthode, contribue à créer des produits d’exception qui font honneur au savoir-faire traditionnel, tout en intégrant les innovations qui dynamisent le secteur.
Développement des Compétences Professionnelles
Au-delà de l’aspect technique, ce parcours met l’accent sur l’optimisation des processus de production et la gestion des ressources. Vous découvrirez comment organiser efficacement votre espace de travail, gérer les stocks et garantir la qualité des produits finis. L’objectif est de vous offrir une vision globale du métier, en vous dotant des compétences nécessaires pour répondre aux attentes des consommateurs et aux défis d’un marché concurrentiel. Cet équilibre entre expertise technique et sens des responsabilités constitue le socle indispensable pour évoluer dans l’univers exigeant de la boulangerie artisanale.